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    肉制品設計的重要概念
    來源:本站 點擊數:6966次 更新時間:2010/12/16 13:11:54

    肉制品設計的重要概念

    一、肉制品的結構強度與材料的凝膠強度相關,但并不是簡單的單調關系。蛋白、膠體的凝膠強度并非越大越好,用量自然也不是越大越好。更多時候取決于各組分相互作用的強弱。即能量近似原理和能量最低原理將同時起作用。

    二、形成肉制品結構特征的主要因素是主要成分:蛋白質、淀粉、脂肪、水分的性質以及他們相互作用的強弱和共容性。膠體作為添加劑的主要作用并不是賦予產品結構特征,而是通過強化產品中主要成分間的相互作用(親水作用、乳化作用、氫鍵作用等)來改善產品的結構,提高產品結構的穩定性,從而賦予產品優良以及穩定的產品性能。

    三、產品的硬度和彈性:產品合理的硬度和彈性是賦予產品恰當咀嚼感、嫩度、以及滋味釋放等感官質量的主要結構參數。硬度太高、彈性太小,產品變脆,口感失真;硬度太低、彈性太大則感覺內容物不足。因此產品需要一個合理的硬度和彈性參數。而且設計時還應注意,產品隨著儲藏時間的延長會發生淀粉的回生使產品變硬這種現象。

    2、肉制品中常見親水膠體的應用特點

    一、卡拉膠:由于卡拉膠理想的凝膠特性和與蛋白質較強的絡合能力使得卡拉膠在肉制品中得到了廣泛的應用。其優點在于卡拉膠的應用可以賦予產品更強的強度和咀嚼感,并且能提高產品水分的含量從而降低生產成本。而其缺陷則是持水量雖然較高,但水分穩定性卻較差,產品儲藏階段容易出現析水現象。另外產品的凍容穩定性也比較差,產品冷凍后容易出現冰晶從而導致產品出現結構缺陷。另外,卡拉膠對淀粉的回生沒有明顯的抑制作用。此外,卡拉膠沒有乳化性,對提高產品的脂肪穩定性沒有明顯貢獻。近期,由于原料等原因,卡拉膠的供應也出現了問題。

    二、瓜爾豆膠:瓜爾豆膠是目前價格較為低廉的親水膠體。其特點是親水能力強,可提高產品的持水量。但是其缺陷是瓜爾豆膠的穩定性較差,容易降解,從而導致產品在儲藏階段結構不穩定,從而使得產品質量惡化。另外瓜爾豆膠與卡拉膠相似,沒有乳化性,同時也不具備抑制淀粉回生的作用。所以瓜爾豆膠對提高產品中脂肪和淀粉的穩定性沒有貢獻。

    三、黃原膠:親水性強、抑制淀粉回生作用明顯、具有一定的乳化性是黃原膠在肉制品生產中的性能優勢。但是,其缺陷是其參與形成的肉制品結構的連續性較差,導致產品切片效果不理想。此外還存在微生物威脅的憂慮。

    四、亞麻籽膠:亞麻籽膠是一種新型天然多糖親水膠體。其特點是親水性、乳化性、抑制淀粉回生能力都很突出。并且能與大多數親水性成分如動植物蛋白質、淀粉、其他親水膠體具有很強的相互作用,從而表現出很好的協同性。亞麻籽膠用于肉制品可以顯著提高產品中淀粉、蛋白質的親水能力,從而提高產品的持水量和水分穩定性,并且優化了淀粉、蛋白質凝膠的結構,使得產品的彈性、嫩度非常理想。而且由于抑制淀粉回生作用,減弱了產品的淀粉感,提高了肉制品儲藏穩定性。另外,其乳化性對提高產品脂肪穩定性,尤其是高溫肉制品的脂肪穩定性有明顯的貢獻。由于,亞麻籽膠同時具有親水性和乳化性,從而還可提高產品的凍容穩定性。亞麻籽膠的弱點是其水凝膠是一種弱凝膠,用量偏大時會弱化產品的強度,使得產品彈性太大,而咀嚼感不足。但是通過產品配方的整體優化,這一缺陷可以避免。綜合來講,可以預見,亞麻籽膠將是未來肉制品生產領域廣泛應用的一種新型膠體。

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